漂亮家居 商空專欄 No.220 ─ 「設計師與廚師 ─ 餐飲空間布局的空間比重」

記得十幾年前一次在東京工作，忙完早已過了晚餐時段。時屆約莫晚間十時餘，回飯店的順道路上，一個人在銀座三丁目撇見了一家半大不小的店，面寬一般，深度卻極淺，讓人下意識的認為就是一家供酒的酒吧，入店後發現似乎在那時段還有供簡單小食可佐酒。回憶一下當年並網路更新一下資訊，其店名叫 champagne ＆ glasswine comfort，現今竟然還在營運中，頗令人欣喜。
印象中當晚全店只有一人當班，坐在Bar上的我本不以為意的覺得一家供應酒水的店，可供就口充飢的大概只有堅果之類的乾貨了吧。沒想到就座後點了杯赤霞珠後，發現這店竟然還有活生蠔可祭，雀躍的點了幾盤生蠔又補了幾杯白酒後，酒過三巡問了問當班的吧台(或是老闆)，還有其他吃的東西可以出嗎?他當下拿出了一份完整菜單，除了烤物還有湯外，竟然還有炸物! 我本能的站起身往僅容一人工作而無法錯身的吧台內仔細端詳了一番，發現其配置僅在一張工作人員的椅子邊上，設有橫式烤箱，有炸爐，有煮鍋....這廚房(吧台)何止五臟俱全，幾乎該有的一樣都不少，儼然一派一人編制的管弦樂隊.......

日前回鍋幫台北設計團隊進行了內部教育訓練，當日課程內容提到空間佈局的比重問題,，適逢本期重點在探討湯水火鍋類別的商業空間設計，藉此文與讀者分享我同時身為設計者與多家餐飲經營者多年來的一些觀察。
一般傳統的餐飲空間，後場的面積佔比大多被儘量壓縮，原因不脫為爭取營業面積，擴大坪效。而後場廚師及工作人員們，也慣性的適應極為侷促的生產空間。動線扭曲不說，收納的妥適性與衛生通常難以確保，人員的操作與安全，當然更令人憂心。據我非數據化的統計，中小型餐飲的後場空間與外場比例，最壓縮的甚至有到10:90之譜，一般稍注重平衡的，也少有超過30:70。當然，也不乏有例外的比重，但大多是主事者即為主廚，因為立場傾斜的關係，後場與外場面積比有時來到50:50，但此類浪漫佈局的餐廳，通常以失敗收場。
而正式的西廚，或較具規模的中式大班餐廳，如飯店內的江浙川廣菜系，後場面積佔比卻往往直逼五五波。實務上如此，難道是因為餐廳規模的差別? 但就我的觀察這些空間比重的差異，其實源自於管理方式的時間差，而非只因為後場空間節省與否，或是主事者是否企圖擴大營業坪效使然。
以我的餐飲經營經驗與不同餐飲規模的設計經歷來看，一般正常情況下，中小型規模餐飲(以台坪50坪為中位數基準點)，總面積大約一坪對應一個座位數，而座位數與後場產出的人員數量比，大約每一個當班工作人員數: 外場顧客座位數=1:10。
也就是說，一家台坪50坪的餐廳，外場座位約當50張座位，後場當班人員大約在5位。以此往上或往下類推，如果座位大於50張，則用餐環境開始擁簇; 當班人員少於5位，則作業流程開始緊張。當然，此比數也會因不同菜系餐種而有所不同。如現場僅做再製或加熱的餐種，後場當班人數則比此比例略少，反之則更多。
而一般狀態下，就算是現點現做的供餐形式，若後場的生產流程安排能夠優化到極致，甚至到了前述如街頭表演的一人樂隊水平，後場空間比重極小也是有可能的，但這常屬非常態的佈局。
然而我所提及的空間比重，與產出流程的設定及管理邏輯，不可不謂為正相關; 壓縮後場而攤提給外場的面積，是用於佈局為象徵營收確保的座位?或是藉此讓座位數維持，而讓出面積使空間舒緩，讓顧客能在更寬敞舒適的空間用餐? 而後場擴大甚至侵犯到前場營運空間的配置，是為了完善餐點備料所需空間，彰顯廚師對餐飲的態度精神?或只是因為空間設計者佈局空間時的不專業狹隘浪漫?
對商業空間設計來說，尤其是餐飲空間，視覺上的驚艷,往往與後場流程是衝突的。如何站在營運角度，將現場的操作流程，甚至日後維護的便利，與立面的設計安排與材質設定，做到合理的均衡安排，我想這一直是商業空間設計者不能不深入探索的課題。

當然,
我也明白，許多設計者通常只在乎畫面，
哪怕這榮登雜誌封面的設計，半年後因為肇因原始配置問題，
營運不善而倒閉收場，
日後街邊再不復見此大師手筆設計也無妨!

筆者
黃鵬霖 JANUS HUANG。建築博士班及台大管理學院碩士。台藝大。建築，空間，工業等多領域設計師。多個企業創辦人。華人第一位紅點空間設計獎得主。50位最具影響力的華人設計師之一。早期少數全球四大設計獎得主。